Ci sono sapori che riassumono un territorio meglio di qualsiasi descrizione. Intorno a Sestriere due prodotti raccontano bene la vita d'alta quota: i formaggi d'alpeggio, nati dal latte delle mucche che d'estate salgono sui pascoli, e il genepì, il liquore aromatico ottenuto dalle piccole artemisie che crescono tra le rocce delle Alpi occidentali. Conoscerli prima di assaggiarli rende tutto più interessante.
Il Plaisentif, il "formaggio delle viole"
Il formaggio più legato all'alta Val Chisone è il Plaisentif, tipico anche dell'alta Val di Susa. Il nome, di origine antica, significa più o meno "piacevole", ed è conosciuto anche come formaggio delle viole: si produce con latte vaccino intero e crudo nel primo periodo d'alpeggio, all'inizio dell'estate, quando i pascoli d'alta quota sono in piena fioritura e le mucche si nutrono di erba ricca di fiori ed erbe aromatiche. È un formaggio con una storia lunga: le fonti locali ricordano che già secoli fa veniva offerto in dono ai signori e ai funzionari del Delfinato, di cui l'alta Val Chisone faceva parte.
Le forme vengono stagionate per almeno un paio di mesi; solo quelle che superano i controlli ricevono la marchiatura a fuoco e possono chiamarsi Plaisentif. La produzione è limitata, nell'ordine di qualche migliaio di forme l'anno, e il formaggio viene messo in vendita a partire da un appuntamento preciso: la Fiera del Plaisentif di Perosa Argentina, in bassa Val Chisone, che di norma si tiene la terza domenica di settembre insieme a una rievocazione storica. Date e programma vanno verificati di anno in anno sui canali ufficiali del Comune e degli enti turistici.
Tome, seirass e gli altri formaggi delle valli
Accanto al Plaisentif, le valli intorno a Sestriere offrono un piccolo universo caseario. Le tome d'alpeggio, prodotte d'estate negli alpeggi e spesso vendute direttamente dai margari, cambiano sapore da un pascolo all'altro e da una stagione all'altra. Il seirass è una sorta di ricotta pressata e salata; nelle valli Chisone e Pellice esiste la versione seirass del fen, fatta stagionare avvolta nel fieno, che le dona profumi particolari. In alta Val di Susa è legato alla tradizione anche il Blu del Moncenisio, un formaggio erborinato d'alpeggio. Tutti questi formaggi sono protagonisti della cucina locale: finiscono nelle zuppe, negli gnocchi, sui gofri o, semplicemente, su un tagliere con pane di segale.
Il genepì: un liquore nato tra le rocce
Il genepì è il liquore tipico di Savoia, Piemonte e Valle d'Aosta. Si ricava da alcune specie di artemisia che crescono spontanee sulle Alpi occidentali, tra i 2.000 e i 3.000 metri circa: le principali sono il genepì bianco (Artemisia umbelliformis, detta anche mutellina) e il genepì nero (Artemisia genipi, o spicata), a cui si aggiungono il genepì dei ghiacciai e quello delle nevi. Sono piantine minuscole, argentate e profumatissime, che si adattano a vivere sui detriti e sulle creste esposte.
Il liquore si ottiene in genere lasciando macerare gli steli fioriti in una soluzione di acqua e alcol, oppure distillando l'infuso, con l'aggiunta di zucchero. La gradazione varia di solito tra i 30 e i 40 gradi circa. Da sempre i montanari lo considerano un digestivo e un rimedio casalingo, e la tradizione di prepararlo in casa è ancora viva in molte famiglie delle valli.
Un prodotto tutelato
Il genepì ha ottenuto riconoscimenti ufficiali come bevanda spiritosa a indicazione geografica: il Genepì del Piemonte nel 2012, il Genepì delle Alpi (o Génépi des Alpes, un'indicazione transfrontaliera tra Piemonte, Valle d'Aosta e regione francese Rodano-Alpi) nel 2014 e quello della Valle d'Aosta nel 2020. I disciplinari fissano regole precise, per esempio sulla quantità minima di piante di genepì impiegate. Quando ne acquistate una bottiglia, l'indicazione in etichetta è un buon punto di partenza per riconoscere un prodotto legato al territorio.
Come gustarli al meglio
Un tagliere di tome e seirass, un pezzo di Plaisentif quando è di stagione, pane di segale e magari un filo di miele di montagna: è una cena semplice che dice molto delle valli. A fine pasto, un piccolo bicchiere di genepì, servito fresco o a temperatura ambiente, chiude il cerchio. Chiedete sempre a chi vende da quale alpeggio arriva il formaggio e quanto è stato stagionato: in montagna, la provenienza è parte del sapore.
Vivi Sestriere da Nido di Cloe
Un appartamento di 40 mq in stile alpino nel cuore di Sestriere, a due minuti a piedi dal centro e a cinque dagli impianti della Vialattea.