La cucina di montagna dell'alta Val Susa e della Val Chisone

Sestriere sta esattamente sul confine tra due valli: da una parte scende la Val Chisone, dall'altra si apre l'alta Val di Susa. Due mondi vicini, con una storia comune di montagna povera, di inverni lunghi e di pascoli d'alta quota, e una cucina che ne porta i segni. Non aspettatevi piatti elaborati: qui la tradizione è fatta di patate, pane di segale, latte, formaggi d'alpeggio, castagne portate su dal fondovalle ed erbe aromatiche raccolte sui prati. Ingredienti semplici che, combinati con pazienza, danno piatti sostanziosi, perfetti dopo una giornata sulla neve o una camminata in quota.

I gofri, il "pane" croccante delle valli

Se c'è un simbolo gastronomico condiviso da alta Val Susa e alta Val Chisone, sono i gofri (scritti anche gòffre o goffri): cialde sottili e croccanti cotte tra due piastre di ferro o ghisa, spesso decorate. Un tempo l'impasto si cuoceva soprattutto d'inverno e sostituiva il pane, perché scendere a valle per panificare non era sempre possibile. Oggi si gustano in due versioni: salati, con salumi e formaggi d'alpeggio, oppure dolci, con miele, confetture o crema al cacao. In alta Valsusa la tradizione li abbina anche al lustrè, uno sciroppo denso ricavato dalle bacche di ginepro. Nelle feste di paese e nelle sagre estive è facile trovare le piastre al lavoro: vale la pena fermarsi e assaggiarli appena fatti.

Zuppe di pane, toma e castagne

Le zuppe erano il piatto quotidiano delle famiglie di montagna, e alcune ricette sono arrivate fino a noi quasi invariate. La più rappresentativa dell'alta Val Susa è la soupe grasse, preparata stratificando pane di segale, toma e cipolle, poi bagnati con il brodo e passati in forno: un piatto ricco, profumato in alcune versioni da qualche bacca di ginepro. Scendendo verso il fondovalle compaiono invece le minestre a base di castagne, a volte con orzo e fagioli, che ricordano quanto la castagna sia stata per secoli una risorsa preziosa per le comunità alpine.

Gnocchi di patate e di pane: cajettes e ghinefle

La patata, coltivata anche a quote elevate, è alla base di molti primi tipici. Le cajettes (o calhettes) sono grossi gnocchi preparati con patate grattugiate a crudo, cipolla e formaggio, con varianti che aggiungono porri, salsiccia o spinaci; spesso vengono gratinati al forno con burro e formaggio. Le ghinefle sono invece gnocchetti più piccoli, modellati con due cucchiai e impastati con patate, pane raffermo, uova, latte e toma. Ogni famiglia ha la sua ricetta e le sue dosi, ed è proprio questa variabilità a renderli interessanti: assaggiarli in due paesi diversi significa spesso scoprire due piatti diversi.

Polenta, salumi e il recupero di tutto

Come in gran parte delle Alpi piemontesi, anche qui la polenta è una compagna fedele dei piatti invernali: accompagna spezzatini, formaggi fusi e salumi. Tra questi, nelle valli valdesi e quindi anche in Val Chisone, spicca la mustardela, un sanguinaccio nato per non sprecare nulla del maiale e oggi tutelato come Presidio Slow Food: si serve tradizionalmente con patate bollite o polenta. In alta Valsusa sono legati alla tradizione anche il prosciuttello locale e la mica, un salame rivestito di segale e pepe. E poi i pani: dal pane bianco di frumento a quello scuro di segale, a volte arricchito con castagne o patate, pensati per conservarsi a lungo.

I formaggi, cuore della cucina d'alpeggio

Nessun piatto di queste valli sarebbe completo senza i latticini. Le tome d'alpeggio, il seirass (una ricotta pressata e salata, che in Val Chisone esiste anche nella versione stagionata nel fieno, il seirass del fen) e il celebre Plaisentif, il "formaggio delle viole" dell'alta Val Chisone, sono ingredienti e insieme protagonisti a fine pasto. In alta Val Susa è legato alla tradizione anche il Blu del Moncenisio, un erborinato d'alpeggio. Ai formaggi e al genepì, il liquore delle Alpi occidentali, dedichiamo un articolo a parte.

Cucinare in vacanza con i prodotti locali

Molti di questi sapori si possono portare anche nella propria cucina: una toma d'alpeggio, qualche fetta di salume delle valli, un pane di segale e qualche patata bastano per una cena di montagna semplice e autentica. Le latterie, le botteghe di paese e i mercati delle valli sono il posto giusto per cercare prodotti di piccola produzione, chiedendo sempre la provenienza e il periodo di stagionatura. È anche un modo per sostenere chi, ancora oggi, porta le mucche in alpeggio ogni estate e tiene viva una cultura che ha fatto la storia di queste montagne.